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“你最愛的花是什麽?”“腦花”

前段時間網上有個投票,是喊大家選心目中的國花。

有人想選牡丹,因爲富貴,有人想選梅花,意爲堅守,說來說去,其實就是選你最愛哪個花。

這讓我想之前在知乎上看到的一個帖子:

問:有什麽關于成都的冷知識?

答:成都的市花不是芙蓉,是腦花。

要問原因?

你去成都看看嘛,在成都,再憨的瓜娃子,只要給他來一碗油亮紅潤的冒腦花兒,那種綿密豐潤如凝脂,異香撲鼻有回甘的絕妙滋味,都會讓人如入醉生夢死的極樂之境。

成都人,不管男的女的,直的彎的,有一點必須是一致的。那就是對腦花的愛。

衆所周知,四川省是全國吃腦花大省,成都市則是全國吃腦花大市。這種行爲在不少外地朋友眼裏頗爲不解,尤其是那些成都妹子,吃起腦花來,櫻桃小口就瞬間變血盆大口,其驚悚程度堪比活生生一部恐怖片。嚇得不少人抱怨道:你們成都女娃娃咋能這樣子!

但實際上,腦花繼承了成都人性情血脈和文化精髓。

吃腦花就像是跟成都人談戀愛。

初看成都食物,花樣多且美味,初識成都人,模樣乖巧可人,成都話甜膩發嗲,很容易讓人心生愛慕。

但呆得久了才發現,那些最好吃的東西,往往都是些肥腸腦花肺片毛肚一類的髒器下水,沒點勇氣根本不敢動筷子。

但你麻起膽子真的嘗一下,又會情不自禁地被腦花那神奇的美味所吸引,一口一口停不下來,就像戀愛終于走過了磨合期,被成都人剛柔並濟的性格所折服一樣,這時候恭喜你!你已經是半個成都人了!

連我們美食圈內名人英國妹子扶霞也把吃腦花稱爲一次

“危險的誘惑”,假如真的能夠克服心理障礙,腦花吃起來豐腴至極,口感堪比英國最好的奶凍!

成都人愛吃腦花大概是基因問題,代代相傳。作爲家裏的獨生女,我記得小時候但凡是個動物腦殼,我媽就說腦花是裏面的“精華”,都是要歸我吃的:

魚腦花是用筷子挑的;鴨腦殼要剖成兩半;雞腦殼後腦勺薄,用門牙磕開,掰開天靈蓋就能得到一個完整的腦花;兔子腦花同理,切成兩半就沒意思了,一定要從後往前撬天靈蓋吃起才有成就感。

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當然這些跟吃豬腦花還是不能比的,步驟駭人又繁複,一不小心還容易被碎骨頭紮嘴。但是豬腦花——又白又嫩又大,一個碗裏就是一整個,顫顫巍巍的,關鍵還沒有骨頭,用勺子挖來吃,比別人給你剝好了1000個葵花籽還要爽!

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除了無與倫比的口感,長輩們還總不忘一邊把腦花推給你,一邊爲腦花附加一層傳統古老的中國哲學概念——

“以形補形,吃啥補啥”

謝天謝地!吃了那麽多豬腦子,我最終也沒有變成豬腦子。長大後意識到,腦花作爲“補腦精華”,給娃娃吃也是成都人對後代的愛吧。

如果你去成都的菜市場逛一圈,很少有遇到賣豬腦花的店家。

但是!如果你去成都那些最老口碑的小巷子裏晃蕩一圈,尤其是在那些最具成都特色的冒菜店裏,就一定能看到那油亮亮的看板或者菜單上,總是留有腦花的一席之地。

對于成都人來講,腦花是一家店的隱藏菜單,也是食客的終極寶藏。

它必須要單獨放置料理,成爲一道菜的唯一主角,既是因爲其余的菜沒有辦法承載生腦花的腥臊和重口味,也是因爲熟透的腦花太過美味獨特,難得有什麽菜放在一起能夠與之爭鋒。

也正因爲這種雙重人格屬性,吃腦花在需要遵循一些“潛規則”:

比如說火鍋店燙腦花, 那都是要等大家都吃得杯盤狼藉了,鍋底都撈幹淨了,才能猶抱琵琶地端上來;

比如有的店燙腦花會專門配送一個深桶漏勺的“腦花盒子”,既是爲了讓腦花不在紅湯翻滾中不小心“跑了出來”,也是爲了讓那些對腦花恨之入骨的人眼不見爲淨;

還比如我聽說有的人耍朋友,遇到對象實在是接受不了腦花的,每次吃完飯,一方先走出去望風,等著剩下的那一方獨自享用完三份大腦花,吃幹抹盡,再攜手而去。

正因爲腦花的這種獨特屬性,有人說,在吃火鍋的末尾大家的注視中獨自吃完一份豬腦花,是世界上最寂寞的事。但顯然說這話的人絕不是成都人,也是不懂腦花的人。

腦花的精妙之處,就在于腦花不像那些毛肚黃喉,非要掐著時間才能汆燙,多了幾秒就老得下不了口。只要煮熟,你稍微打個幌子,多煮了幾分鍾,也同樣柔嫩、豐潤、綿密、腴滑。

腦花也絕不會嫌棄剩下的火鍋殘湯,永遠都是一副大肚能容,把那些肉、油脂、香料精華吸收殆盡的樣子。這樣的腦花不爭不搶、歲月靜好、包羅萬象,仿佛武學境界裏的無招勝有招,又怎麽會讓人覺得寂寞呢?

據說在成都早期,流傳過天麻蒸腦花的吃法。有一位四川前輩也在文章中回憶說,在待産醫院附近的羊肉粉店,吃到過比豬腦花更加細膩的羊湯煮羊腦花。

現在腦花的人氣吃法,大多是油煎、香炸、紅鍋烹煮、燒烤、油鹵、冒腦花一類的重口味。但這樣也好,唯有十足的重口味才能充分襯托腦花的豪爽。

火鍋燙腦花

這應該是全國流傳最廣的腦花吃法。用漏勺盛了徐徐深入翻滾的紅湯深處, 注意了!一定是紅湯!

待腦花表面顔色略微灰白,筷子夾開中心完全雪白沒有血絲,就可以入口了。吸飽了火鍋底料湯汁的腦花,用一句成都方言,叫做“一抿即化”,即使沒長牙齒,也能一口吞下!

錫紙烤腦花

烤腦花是以前成都夜市燒烤小攤以及現在燒烤店的鎮店之寶。

錫箔紙包成一個小碗狀,盛放一朵可愛的腦花。端出來的時候,溝壑遍布的腦花上,灑滿紅色辣椒、綠色香菜、白色芝麻,花紅柳綠莺歌燕舞一片,混著滋滋冒泡的熱油,好不熱鬧。這時候,趁熱用搪瓷勺子挖腦花吃,最爽了!一個成都妹子很有可能要來三份!

小碗冒腦花

冒腦花和烤腦花的相似之處都在于小碗盛放,本來就是各家秘方湯汁燙煮,再加上許多香料,滋味豐富。

冒腦花可以說是成都店家典型的隱藏彩蛋,哪家冒菜店要是沒一道冒腦花,只怕是個“歪店(假店)”,只能等著被砸場子。

鹵腦花

我印象里,鹵腦花最常见的是在吃冷淡杯(一种成都人夏天吃的宵夜)的时候。那时候,方形大搪瓷盘子里,千万片卤猪耳朵堆叠在一起,一只只卤兔脑壳码得整整齐齐,还有卤猪腦花,在昏黄的灯光下油光闪闪,十分诱人。

和上述花花绿绿的腦花不一样,鹵腦花看起来没有太多调料,但表面会被卤料和卤油浸润成均一的深褐色。

一枚好的鹵腦花,筷子夹开,应该是内心雪白,但表面卤透了,卤料浸下去还要好几毫米厚,这样的腦花吃起来,咸、鲜、香、软。

腦花面

對于成都人來說,腦花是個最神奇的催化劑。任何食物,只要一加上腦花,立刻就變得檔次不一樣了。普通的麻婆豆腐,加入油爆爆的腦花,鮮嫩程度翻倍。

可惜這道菜肴普及程度還不是那麽那麽高,倒是阿舒說東京有一道昂貴的名菜白子麻婆豆腐,靈感就來源于我們大四川的麻婆豆腐腦花。

很怨念所有人中只有阿舒吃過白子麻婆豆腐並隨手附贈一張上海醉東的白子麻婆豆腐。

面也是一樣,成都這種地方一向不是以面出名的。但普通的面加了腦花,檔次就完全不一樣了!

红油汤头里,泡着几片青菜,腦花静静地卧在面上,被做成鱼香的、麻辣的、藤椒的各种味道,再撒了磨得细细的花椒面和切碎的水葱花——腦花面,分明腦花才是主角,保证一个腦花,就能让你拌一整碗面!

如果你看完篇,還是覺得不能理解腦花這種美味,那我只能說:

你不懂老花兒xue淋淋嘞外表zi下那一ko綿軟嘞心。

本文圖片部分來自網絡

你最愛怎麽吃腦花?

來評論裏聊一聊!

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