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美食

大西北有種小吃,比土豆泥香太太太太多了!

一方水土産一方食,雨水豐富、溫暖濕潤的南方,小吃也是品種繁多、小巧可愛,一路逛一路吃,七八種不在話下。而北方的傳統小吃幾乎都脫不了糧食的影,吃著紮實,大塊的肉、厚實的餅、海碗的面……小吃堪比正餐,一起能吃兩樣都算胃口大的。

西北更是如此,喜歡把糧食變著花樣做成小吃。涼皮已盛名在外,遍布全國。但在當地人心裏,攪團才是那口最愛的家常味。

一碗讓人胃口大開的攪團|hanhan123.com

以前吃攪團是迫不得已,由于含水量大,一兩斤玉米面,可以做成十幾口人的飯,一鍋攪團吃的大家肚子脹得坐都坐不下來。但攪團不耐餓,也就是吃個嘴飽;現在看來,攪團是一種風味小吃,爲了特色而吃。

洋芋攪團|豆果美食網友@ 愛喝可樂的的貓

01

西北家常小吃

/ 杂粮细作的攪團 /

攪團是典型的雜糧細作,它的名字就介紹了其制作方法。做攪團的秘訣,全在一個“攪”字,簡單直接。 可要想做好一鍋攪團,通常要攪近百次,絕對是個費事、費力、磨耐心的體力活。

其實五谷雜糧,只要能磨成粉的、含澱粉量高的都能做攪團,只是在做法上有細微差別。

攪團“全家福”|tourgansu.com

02

上好的攪團有訣竅

/ 美味的关键在于“搅” /

最常見的就是陝西關中的玉米面攪團和甘肅的洋芋攪團。

  • 玉米面攪團

玉米面攪團

玉米面攪團一般要搅三遍,加两次水才能做成。先烧一锅开水,一手舀着玉米面、一手拿着擀面棍。(用小锅做也可以,用筷子或者勺子搅;不过用大锅做攪團,擀面棍防烫还握着顺手。要搅近百下,一定要拿舒服的工具。)

水開後,將玉米面均勻撒入沸水,不能撒得太急、撒得太快;否則玉米面容易結成面塊,既影響口感,還不美觀。同時,另一個手要不停攪拌,直至攪成粘稠狀的漿糊。這時候可以稍微休息一下、加一點開水,繼續攪。

差不多就是這樣操作!|豆果美食網網友妞妞candy

玉米面糊沸騰著,一團一團的翻滾,在擀面棍不停的攪拌下發出砰砰砰的響聲。所以在關中做攪團,也叫“打攪團”。

這個打的過程很重要,攪團好不好吃,全在打的力度。力度太大,玉米糊容易飛濺;力度太小,玉米糊容易糊底。只有力度剛剛好、順著一個方向,做出的攪團才會順而勁道,吃起來更加滑爽。

玉米攪團|豆果美食網網友妞妞candy

  • 洋芋攪團

洋芋攪團

甘肅的洋芋攪團做法更接近于打,因为要把蒸熟的洋芋不加水、不加油,不停捣制而成

把蒸熟的洋芋去皮放在石臼中,用木槌慢慢打揉。洋芋从干如沙土的渣,从越来越稀的糊搅到粘稠,最后才能打成黏软劲道、色泽黄亮、香味浓郁的洋芋攪團。

打好的洋芋攪團 |《风味人间》

上好的攪團,要挂得住勺,垂而不漓,流而不断。这打攪團,既要不惜力,又要使巧劲;否则一锅攪團打下来,浑身酸痛。

豆果美食網友@阿刀竹就是那一棵竹子

洋芋攪團一定要用当地种出的土豆,含水量低,蒸熟后沙沙软软,更适合做攪團。

甘肅当地的土豆蒸熟就可以做洋芋攪團了 |《风味人间》

03

多種選擇供你挑

/ 热吃凉吃都可以 /

玉米攪團一般有兩種吃法,熱吃和涼吃。

熱吃的玉米攪團,又叫“水圍城”。在大粗瓷碗中舀一塊攪團,再倒入提前調好的熱酸湯。

黃澄澄的玉米攪團就像一個“塢堡”,被外面的湯湯水水包圍著。吃的時候,從外往內一點點吃,水沒了,城也沒了。

玉米攪團

涼吃又分兩種,一種是將攪團放涼了,澆入漿水和各味調料。另一種是將剛做熟的滾燙攪團,從漏勺中流入提前准備好的涼白開中,讓那還在沸騰的攪團在涼白開中急速冷卻成一條一條的“面魚兒”,然後再將這些面魚兒撈在碗中,澆入漿水和調料。

“面魚兒”|xianxiaochi.net

西北地區的漿水,是芹菜、白菜等菜發酵後産生的余水,味道酸酸的,是陝西、甘肅兩地夏季的解暑聖品。澆在攪團上的,就是漿水,然後再加油潑辣子等調料,有時還會加入韭菜、蒜苗。做好後,一碗清亮漿水加紅油辣椒的攪團,看著就讓人胃口大開。

洋芋攪團 |《风味人间》

本文首發于:吃貨研究所(ID:Food_Lab)

果殼

哪種食物能讓你馬上想起家鄉?作爲一個北京人,我的第一反應是麻醬拌一切……

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