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健康

万物有趣 | 雞肉还能吃吗?牛津大学专家称吃鸡竟然增加三种癌症風險

文 / 周亦川 编 / 袁月

【搜狐健康】9月8日,福克斯新聞網和每日郵報兩份報道均對雞肉“開炮”:雞肉本身可導致三種癌症風險升高,處理雞肉的過程還可導致廚房細菌汙染。豬肉價格上漲,我們連雞肉都不能好好吃了麽?

英國牛津大學努菲爾德人口健康系癌症流行病學組研究員Perez-Cornago在《流行病學和公共衛生雜志》發文稱,有不少研究證明,紅肉、加工肉類是結直腸癌的高危因素。但是,很少有研究調查禽類攝入和癌症風險之間的關系,這事兒很不公平。因此,這項研究同時將紅肉、加工肉類和禽類與20種常見癌症的聯系進行調查。

研究人員分析了來自于英國生物銀行475488名參與者資料,他們的年齡在37至73歲之間,其中54%爲女性。研究人員向他們分發了肉類消費信息的問卷,涵蓋肉類攝入的類型和頻率,等等。結果發現,在隨訪的5.7年內,有23117名參與者被診斷患有腫瘤。

經計算發現,每天攝入50克紅肉可導致結直腸癌風險增加20%,乳腺癌增加13%,前列腺癌增加14%;攝入20克的加工肉類可導致結直腸癌風險上升16%。禽類可導致惡性黑色素瘤風險上升20%,前列腺癌上升11%,非霍奇金淋巴瘤上升26%。

研究人員稱,禽類攝入與前列腺癌和非霍奇金淋巴瘤之間的積極聯系需要進一步研究。這份結果僅表明吃雞肉可導致這三種癌症風險升高,但不能證明爲什麽發生這種情況。也許禽類含有某種特殊致癌物,也可能與烹調方式有關,比如雞肉常以炸雞的形式攝入。

在另一項“不想讓人好好吃雞”的研究中,來自于美國北卡羅來納州立大學和美國農業部一項新的消費者研究指出,雞肉烹調之前不應該清洗,會增加汙染和食源性疾病的風險。

美国克利夫兰诊所健康研究所健康营养服务经理Kristin Kirkpatrick指出,我们常常认为清洗雞肉可以洗掉細菌,让肉類更安全,结果适得其反。生雞肉几乎都含有弯曲杆菌,这是一种导致腹泻、发烧和抽搐的細菌,肉中还可能含有沙门氏菌、产气荚膜杆菌或其他細菌。如果我们对雞肉进行清洗,那么溅起的水、操作雞肉的手以及水槽中的水,包括桌子和案板都会存在这些細菌,增加了感染的風險。厨房各个地方不能做到高温灭菌,而无论是肥皂、抗菌剂还是柠檬汁等偏方,都不能杀菌。

Kirkpatrick建議,她不清洗雞肉,而是將雞肉之間從包裝中取出放到鍋內或烤盤中,只要滿足雞肉內部溫度達到74攝氏度以上,就可以殺死細菌。因此,水煮、烘烤、燒烤都是安全的烹調方法,殺死細菌的同時,保證廚房不被汙染。同時,我們還要注意將肉類和蔬菜水果的案板分開,處理完肉類認真洗手,進一步避免感染風險。

參考資料

1. foxnews

Why washing chicken ups risk of foodborne illness

https://www.foxnews.com/health/washing-chicken-ups-risk-illness

2. Journal of Epidemiology and Community Health

Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK biobank

https://jech.bmj.com/content/73/Suppl_1/A15.1

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