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美食

原創 吃過雲南的夜宵,才算活過。

[ wild]

城市裏的白天,

大家都過得太緊了。

在雲南幾天吃到螞蚱做的涼拌菜,配料是迪慶原始森林裏的樹花,那是一種科學家用來檢測空氣質量的超敏感植物。汙染一來,她們就走。美食家小寬說,當夜宵太正經了,不好玩。我驚異,雲南夜宵這麽野的嘛!?

多數雲南人夜宵一定是燒烤,雲南隨處是火塘。幾百萬人孤芳自賞的地方,你我在泥石流般匆忙時間的夾縫裏探出頭來,賞花、賞月,賞自已一口氣。同僚、玩伴與閨蜜們,從不同的寫字樓抑或是別的籠子裏,某個小胡同拿一個塑料板凳圍著坐下來,聞著“老地方”的镬氣,吃串烤肉。五花八門的高級蘑菇,一般是正襟危坐的晚餐,夜宵時間邊角料才是鮮透的寶。

深夜,我跑了50公裏路,同美食家小寬的一大口美食行相聚,一進店裏,發現燒烤的大爺一根香煙,手邊一瓶啤酒,飒爽站在那裏燒烤。人潮人海中,有你有我,仍然帶著穩定的節奏感。我的第一感覺是,好吃。

小肉串的攤子裏,雲南昭通已經成了夜空中最亮的星。在滇東北,在雲、貴、川三省結合處。做肉串的90%都是回族,壯肉和精肉是分開烤的,這是對牛鮮美生命的敬意。很多人知道燒烤都是需要刷油才能烤得更加好的,而本身就帶有油質的肥翅遠比那些只能刷在表面的燒烤要滋潤的多,所以當然要分開對待。肥翅可不是肥肥的翅膀,是牛身上的肋條下方的那一條肉,而賣牛肉的老板叫它肥翅。

我雲南的朋友好客只聽他亮堂堂喊了一句:老板,來50串!我白了一眼他,尴尬凝成眼前冰啤酒的水滴,與口水一起淒慘留下來。過了許久,才悻悻說:你介肆讓我肥死啊。他委屈:肉串小,不然不夠吃啊。後來才知道,昭通一口一串,肉風鈴般,眼花缭亂中翻轉,油花目眩神迷,最後一把辣椒,肥嫩到白花花的肉都加了一道金燦燦的光。辣到淚眼中的我不省人事,還是得繼續,乳香回味到後面是甜的。

辣可以擋,香是不可抵擋的。燒烤中美拉德反應後的神奇焦香,是人類從山頂洞人開始的口腹欲望之源。那種帶著熱騰騰致意的火燎味,用不可名狀的吸引力把所有午夜的精神都收攏來,男人們吹著約會的牛逼,女人們罵著男人,半真半假間再借由一杯四川白酒,再攤出去。

到了滇西,不少當地人喝大理啤酒,風花雪月是升級版,因爲升級後配方變了,賣得又貴了,所以本地人喝不太。雲南還流行苞谷酒,其實是玉米,把玉米曬幹之後,發酵做成酒糟要的時候就是挖一勺,大概3、4坨那麽大,用紗布包著,放在盆裏面開水倒進去,洗衣服一樣揉,揉出來那個帶著玉米色的湯水,那就是酒。然後拿茶缸500ml茶缸,一塊錢一缸。可以從早喝到晚,然後整個人是暈的,但是不會喝倒,好客的辦法是往裏面放蜂蜜,越齁就越有情誼。

因精細而得名的雲南建水燒烤桌上,養生朋克們就多了杯山茶水,那是一種叫東紫蘇的涼茶,聽說不但開胃,還能降火。那裏的氣鍋雞也有名,正宗的雲南汽鍋雞,雞一定要用閹割過的武定雌性壯雞,器皿要用建水的紫陶不可,因爲鐵鍋熬湯發腥,銅鍋保溫能力不夠。汪曾祺寫過不少昆明美食的文字:汽鍋是建水的,狀雞是武定的,火腿是宣威的,乳餅是路南的,乳扇是大理的。但在燒烤攤上叫這麽講究的東西是要被白眼的。

但燒烤攤上的跑龍套主角也從不示弱。建水在滇南,那種豆腐,在雲南是比西施家的還有名的。建水的好餐館,等位時老板們總會用建水豆腐做免費“開胃菜”,考慮到上菜即食溫度的苛刻要求,還得支個豆腐攤子現烤。

建水包漿豆腐在雲南清代就享有盛名,工藝源自離建水很近的石屏,四方大塊的石屏豆腐炙烤後也是外表火辣,內心溫柔的極品。那裏從明代開始,古城裏方圓0.75平方公裏內的天然地下水作爲凝固劑。古書記載,中國圍爐燒烤文化也來自明朝。

我更偏愛建水包漿豆腐,那須由西門大板井的清甜井水做,而且是燒烤後比石屏外殼更焦脆,內部又幼嫩如奶油夾心。將栗炭放入火盆燒燃,架上鐵條網架,架熱後抹上菜油,擺上豆腐,邊烘邊翻動。隨著爐火冉冉,其貌不揚的包漿豆腐開始膨脹變身,方正的棱角軟潤優美起來,袒露金色的傲人身材。老餮會眼疾手快把瞬間挺立的包漿豆腐碼到遠離爐火的邊緣,用余溫穩住呼呼熱氣,煽動著吃心一片片。

豆腐制作只用大而圓的白皮黃豆,只能用手工,做成麻將似的的見方小塊,把豆腐塊整齊堆放在篩子裏,用潔白的紗布和土布包裹嚴實放在通風地帶,如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草,天熱則蓋上紗網。包漿豆腐在正常制豆腐程序中要經過“捂”的工序,就是稍高溫度下的快速發酵,所以細品有妙不可言的臭味,微生物的友情加入增加了味覺複雜度。2到4天的黃金時間中,老師傅要隨時關注變化,生了就酸硬,過了就太軟,烤制時候內外都要軟硬得宜。

包漿豆腐要趁熱一分爲二,蘸潮料或幹料。雲南美食家胡亂老師告訴我,這雲南幾乎每個燒烤店必備的獨特蘸料文化就是從燒豆腐開始的,老饕喜歡幹的,大部分年輕人喜歡潮的。

每家燒烤攤都有幹潮大法的武林秘籍。典型潮料裏有鹵腐汁(腐乳汁)、小米辣、魚腥草、甜、鹹醬油,花椒油,香菜,薄荷,糊辣子兌成汁,特別的會加百香果。幹料比較像印度的咖喱,各種香料雜陳,花椒鹽與辣子面不可少。我遇到最特別的蘸水是把一頭牛殺了,胃裏面還沒消化的那些草藥類的掏出來,放在碗裏面,摻上香料籽,當芝麻使用,香氣低調又宜人。

有種烤茄子的辦法,我在昆明看到。大茄子烤到皮酥內潤,一刀劃開茄子膛,腦花放進去,用白菜葉一包,茄子的草腥味和腦花的脂腥味完美對沖,長相思守起來。胡亂老師說,這來自紅河的農村。滇南紅河是雲南最熱的地方,卻是全中國燒烤的發源地,那時候人們在黃昏時候借著天光燒烤。

胡亂老師說,很早以前還沒有電燈,水火油就是煤油燈,有照明才有夜裏燒烤。滇南白天奇熱無比,晚上才可以坐下來。找到照明燈具就是燒烤的起點,深夜燒烤之美是隨著水火油進來中國的。在中國晚清和民國的時候,紅河那個地方是錫礦,經濟相對發達。有外來的東西都加個洋,洋燈、洋火。煤油照明從西方引進,煙草1930年代進入雲南,辣椒就早多了,明代就進入中國。

昆明在雲南的中部,那裏的洋芋變化已經比孫悟空的七十二變還多。洋芋這個說法在雲南、四川是土話。烤洋芋片帶著皮,那鮮味隨著略厚的洋芋粉糯嚼感緩慢在口腔釋放。雲南人對土豆有情節,最好吃的在東川,“開花洋芋”因蒸煮後肉色金黃、外沙裏糯、質地酥松、表皮鮮脆,自然裂開,表面形成一層澱粉結晶,形似清晨沾著露水的花瓣,故而得名。在雲南撫仙湖邊,一鍋用幹柴煮的青魚加上洋芋飯,讓你仿佛進入了人間仙境。

深入到少數民族腹地,雲南此地和彼地相隔50公裏不一樣,一個壩子和一個壩子飲食風格完全不一樣。雲南是少數民族最多的省,25個,花、菌、蟲、茶、藥都可以做食材,幾乎是大自然本身了。所以雲南菜,是有天真的,那種不容被定義,恣意妄爲的生機勃勃,不論是搭配還是做法。

雲南人天生對苦味生津,夜宵攤裏開水串串的苦麥菜就是證明,昆明的朋友說蘸水濃烈,苦麥菜又清湯寡水,一對比簡直低調奢華!傣家人的撒丕相當于昆明人的小鍋米線,牛撒丕用的料來自最初傣家人吃的牛小腸裏還沒有消化的胃內容精華。現在人工高仿,就用青草糊糊加各種辣椒和酸汁來混合。

雲南真正少數民族其實不太崇尚吃碳水,對大米的愛來自南部水稻漢文化的交融。米線漢族、百越系傣族都會做,說不清誰更早,按大米河姆渡繁榮說,應該是百越民族更早,也是博大精深。胡亂老師在米線問題上,表現地格外嚴肅。他說,昆明最常見的是湯米線,小鍋的。小鍋米線關鍵有幾點,米線好,腌菜韭菜,鮮肉,豌豆尖,那種加豆芽的米線可以扔掉,昆明人沒有豌豆尖不行!

我覺得,米線滋味高低主要在酸辣的平衡上。僅僅是一味酸辣,在不同地域就有不同的表現形式。比如滇東北,因爲接近貴州、接近四川,就選用了川式酸菜來做酸湯水餃;到了昆明,漢族比較聚集,他們喜歡用食醋來調節酸味;到了以百越、白濮民族爲主的滇東南,他們酸湯吃的是“巴酣”(壯語),用米湯和番茄經過自然發酵形成的酸汁;西雙版納的酸辣,用的是青檸檬和小米椒,大理則用酸木瓜和梅子。而一味鹹鮮,滇味又可以分出菜味鹹鮮、肉味鹹鮮、紅汁、白汁、乳味、花味、菌味。我點了一碗幹拌豆花米線,比大救駕(騰沖炒餌塊)清淡,但比過橋要濃郁一些。結束時來碗米布(牛奶米漿甜品)平衡收尾,就感覺到了天堂。

越往南,去雲南小數民族的縫隙裏,就會發現吃的東西就越有趣,比如烤脾髒、烤雞腰子、烤蜈蚣、烤蜻蜓、烤豬牙床、烤豬奶漬(豬胸)真是讓我長見識。傣族屬于跨境而居的民族,因爲跨境文化的影響,傣族與泰國在飲食上是互相影響的。傣族姑娘說她們村子裏烤羅非魚,會用香茅草做繩子。魚不用腌漬,直接用加了鹽的油烤,特別清甜。

也許是氣候的關系,飲食風格原生態的雲南少數民族摯愛食單主角是各種邊角料的爽脆,烤雞腳、鴨腳還算正常,還有一種叫鬼雞。景頗鬼雞名聲在外,鬼雞就是烏骨雞,做成泰式涼拌菜非常爽口。來自德宏地區的帕魯達是緬甸的甜品,椰絲、西米和煉乳的迷人香氣裏,也是熱帶獨有的爽。

但豬腳的熱帶之美是用硬核方式呈現的的,燒烤方式最正宗的就是生烤,豬腳根本就不鹵也不煮,直接生烤,要的根本就不是中原的酥爛!烤三個鍾頭吃不動,但彈牙的激情是炖後烤的豬爪根本無法比擬的。現在演化出來的烤豬腳有很多流派,青鹵和紅鹵,清鹵是不加醬油,紅鹵的加醬油的,顔色深,清鹵是白的。所以雲南燒烤保留著極其原始的方式,甚至會有來自遠古基因的腥味崇拜,存著純真的多樣審美。

我愛古滇的夜宵味,那種不被修剪的自由。一吃起來,心裏那頭山林裏的獸,在青草香和蟲鳴聲中睜開眼睛,感到自己在煙火中活著。

雲南燒烤攤是一場場致敬茹毛飲血後初嘗熟食的狂歡,帶著人類的原始渴望萌發對自然物産的欣賞與感恩。這確鑿就是浪漫了。

神 婆 问

你 吃 什 么 夜 宵 ?

“吃過雲南燒烤後,

我突然良心發現,

不敢說夜宵攤low了。”

——神婆

Food Bless You!

亞洲設計管理論壇美食總顧問

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